Seta de Cardos - Regalo de la naturaleza al alcance de pocos

-Adi-

Activo



Nombre común o vulgar: Seta de cardo, Setas de cardo

Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii

Distribución:Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.

Descripción:El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie.

De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro.

Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema.
El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco.
La esporada es blanca.
Carne blanca, compacta.



Recolección:


Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.

Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.
La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas.
Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques.
Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.
No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.



Usos culinarios:


La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus.
La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura.
Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.


CULTIVO DE LA SETA DE CARDO



Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.
Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.

Como limpiarlas MUY IMPORTANTE:

La que está más de moda es la de limpiarlas con un trapo o papel de cocina humedecido y sacudirlas una a una por si tienen tierra. Así dicen que la seta conserva su textura y sabor. Mis compañeros de trabajo, que también son muy aficionados a las setas, me comentan que lo más práctico es sumergirlas durante unos minutos en agua fría y esperar a que se limpien de suciedad y tierra, y sobre todo salgan algunos posibles gusanillos que pudieran tener algunos ejemplares. Una vez humedecidas secarlas a la intemperie, procurando separarlas unas de otras. Conviene que duda que cabe, que los ejemplares grandes se rajen en dos por el tronco por si dentro tuvieran gusanillos. Ojo, por comerse un gusanillo sin querer no pasa absolutamente nada, pero creo que no es lo correcto..



Recetas




SETAS DE CARDO A LA CAZUELA

Ingredientes:


Un kilo de setas de cardo
tres ajos
cien gramos de jamón serrano
guindilla
sal
aceite.

Elaboración:

Una vez bien limpias, y comprobado, cortando el rabo, que no están gusanas, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, jamón y guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que recuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucha agua, han de cocer bastante rato, hasta que se vea que quedan jugosas y poco caldosas.



SETAS DE CARDO ASADAS AL HORNO


Ingredientes:


Setas de cardo
aceite
sal
(Ajo y perejil optativos).

Elaboración:

En muchos lugares, las setas de cardo, ya sean recién cogidas, secadas en ristra o embotadas, las comen con todo su sabor. Una vez bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas les añaden, algunas veces, un molido de ajo y perejil.



PUDDING DE SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO

Ingredientes para seis personas:


300 gr de setas de cardo
una cebolla grande
aceite de oliva
tres lonchas de salmón ahumado
6 huevos
un vasito de Jerez seco
sal
pimienta blanca
una trufa grande.

Para el caldo:

200 gr de lepiotas
sal
pimienta blanca
200 gr de crema de leche
mantequilla
un vasito de brandy
trufa

Elaboración:

En una sartén honda, poner un chorrito de aceite y rehogar muy despacio la cebolla cortada a tiras finas, hasta que quede transparente; en este momento añadir las setas limpias y cortadas, rehogar igualmente hasta que pierdan toda el agua y añadir media trufa rallada. Salpimentar y añadir el Jerez seco dándole una vuelta en el fuego; retirar y batir los huevos en un bol, añadir a las setas removiendo y mezclando bien. Untar un molde de hornear alargado con mantequilla y colocar la mezcla en el mismo hasta la mitad. Colocar entonces las lonchas de salmón y terminar de cubrir con la mezcla de setas. Meter al horno durante tres cuartos de hora a 180º aproximadamente. Mientras tanto preparar la salsa. Poner dos cucharadas soperas de mantequilla de Soria en una sartén y añadir las lepiotas limpias y troceadas y media trufa rallada; rehogar bien hasta que pierda el agua; salpimentar y añadir el brandy y la crema de leche; desmoldar el pudding y cortar en lonchas de un centímetro y medio aproximadamente. Servir rociado con la salsa.



SETAS DE CARDO ASADAS AL HORNO CON CHALOTAS Y AJO

Ingredientes:


600 gr Setas del cardo.
120 gr Chalotas.
4 dientes de ajo.
2 cs Perejil picado

TRABAJOS PREVIOS

Sin hacer mucho caso del peso de setas, en realidad usaremos las unidades necesarias que dependiendo del tamaño serán como seis hasta doce sombreros por comensal.

Limpiar con cepillo o pincel, quitar la parte sucia del tallo y limpiarlos bien. Luego cortar casi de raíz, dejando entero el sombrero. Ojo con las posibles arenas, tratarlas con el cuidado que se merecen.

Picar fino las chalotas, los dientes de ajo, y lo aprovechable de los tallos, incluso alguna seta que se nos haya roto.
Rehogar justamente con seis cs de aceite virgen en la sartén y más fácil en bajo del microondas.

EJECUCIÓN

En la bandeja de horno forrada con otra de papel de aluminio para facilitar la posterior limpieza vamos colocando los sombreros, con algo de sal, su parte del picado, y pintados con su aceite.
Horno ya caliente a 175 grados, regando uno o dos veces con sus jugos, unos 12 a 15 minutos en total.
Dos minutos antes de terminar espolvorear con el perejil picado.

PRESENTACIÓN

Se presentan en fuente o platos, siempre precalentados. Se puede adornar el servicio con unas hojitas de perejil frito y crujiente.



Revuelto de setas

Ingredientes para 4 personas:


500 gramos de setas de cardo
8 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 loncha de jamón
1 cucharada de harina
1/2 taza de leche
3 cucharadas de aceite de oliva
Perejil fresco picado
Pimienta blanca molida
Sal

Elaboración:

Lavar muy bien las setas, dejándolas libre de toda tierra, escurrirlas bien y trocearlas
Picar la cebolla y el ajo.
Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla hasta que esté transparente, añadir el jamón y darle unas vueltas con lel fuego fuerte.
Bajar el fuego y añadir las setas, dejándolas cocer destapadas unos 10 minutos, hasta que suenten el agua y reduzcan.
Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar.
Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dandoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.

Trucos / Variantes:

Algunos prefieren combinar las setas con ajos tiernos o con gambas. En ambos casos los resultados son excelentes. También suele ir bien un chorrito de vino blanco con los condimentos. También hay quienes le añaden un poco de pimiento rojo con el ajo y la cebolla. Por último no es mala idea añadir algo de queso rallado emmental con los huevos batidos.

En un buen revuelto de setas no debe haber líquido, porque lo tienen que haber expulsado al hacerlas. Algunos expertos dejan macerar las setas con los huevos batidos durante unos quince minutos.



Setas de cardo asadas con pimientos

Ingredientes para 4 personas:

Setas de cardo
Ajos
Guindilla
Aceite de oliva
Sal
Pimientos rojos asados

Elaboración:

Lavar y trocear
Poner en una sartén unos dientes de ajos cortados y una guindilla, con aceite de oliva hasta que estén dorados.
Añadir las setas y la sal.
Añadir unos pimientos rojos asados de bote a la sartén, cuando falte muy poco.




Guiso de setas de cardo con guisantes y zanahorias

Ingredientes:
1/2 kg. de setas de cardo
300 gr. de guisantes en grano
2 cucharadas de aceite
3 chalotas
3 zanahorias
1 cucharada de harina
1 litro de leche
Sal y orégano



Elaboración:



- Picar las chalotas finamente y rehogarlas por espacio de 5 minutos en el aceite.
- Incorporar la harina y remover.
- Añadir las setas troceadas en tiras gruesas, junto con los guisantes y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor. Remover.
- Incorporar la leche y dejar hervir hasta ver las zanahorias hechas.
- Poner a punto de sal. Añadir si se desea un poco de orégano y perejil picado.





Risotto de setas de cardo y queso de cabra


Ingredientes:

250 gr. de setas de cardo (Pleurotus eryngii)
300 gr. de arroz
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
1 chalota
El zumo de un limón
Sal
50 gr. de queso de cabra fresco
4 cucharadas de nata líquida
1/2 litro de caldo de ave
Perejil picado


Elaboración:

- Poner a pochar en el aceite la chalota y el ajo, bien picados. Rehogar durante unos 5 minutos a fuego suave.
- Incorporar las setas troceadas finas y rehogar otros cinco minutos.
- Añadir el arroz y rehogarlo unos 2 minutos. Incorporar el zumo de limón. Remover.
- Incorporar el caldo. Remover y poner a punto de sal.
- Dejar hervir el arroz hasta verlo seco y casi hecho. Dejar reposar 2 minutos tapado.
- Aplastar el queso de cabra, y añadirle la nata, removiendo bien hasta formar una masa homogénea. Incorporarla al arroz, removiendo bien.
- Espolvorear con perejil picado y servir en el mismo recipiente.





SETAS DE CARDO A LA PLANCHA

Ingedientes:


• seta de cardo, 500 gramos
• perejil picado, 2 cucharadas
• aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas
• sal, al gusto
• pimienta molida, al gusto
• ajo, 3 dientes



Elaboración

  1. Lavar bien las setas bajo el chorro de agua fría, escurrirlas bien colocándolas sobre papel absorbente y ponerlas en una bandeja bien extendidas. Pelar los dientes de ajo y picarlos muy menudos o prensarlos. Salpimentar las setas y espolvorearlas con los ajos y el perejil muy picado.
  2. Calentar una plancha y poner 2 cucharadas de aceite. Poner las setas y rociarlas con el resto del aceite. Freír unos 3-4 minutos por cada lado y servir inmediatamente.



SETAS DE CARDO AL PERIFOLIO (al microondas)


Ingredientes:


  • 500 gr de setas de cardo
  • 40 gr de jamón
  • 1 ramita de perifolio
  • 1 cebollino
  • 2 cucharadas de jerez
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • sal
  • Pimienta negra molida
Elaboración:

  1. Lavar y secar las setas; colocarlas en un recipiente de cristal con la parte interior hacia arriba.
  2. Picar finitos el perifollo y el cebollino; picar el jamón.
  3. Espolvorear las setas con el perifollo y el cebollino; salpimentar y regar con el jerez y el aceite.
  4. Colocar en el microondas a máxima potencia (900 Kw) durante 8 minutos
  5. Añadir el jamón y dejar 1 minuto más.
 
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