Niscalos o Rovellones- (Setas)

-Adi-

Activo



Nombre común o vulgar: Níscalos, Níscalo, Rovellón,Rovellons, Mízcalo

Nombre científico o latino: Lactarius deliciosus

Es una de las setas más populares y comunes en toda España.

El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido.

El margen es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes.

La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas.

Láminas decurrentes, de color anaranjado que pueden mancharse de verde.

Esporada de color blanco crema.

Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas.

Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia.

Usos culinarios:

Carne suculenta.

Utilizar sólo el sombrero.

Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil.

La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible.

Tiene un sabor suavemente amargo.

También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.

Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.

Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal.

Magnífico complemento de los guisos de carne.

Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).

Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.

Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.

Recolección:

Aparecen fundamentalmente en otoño.

Se encuentra bajo pinos. Búsquela en los pinares.

Es bastante abundante en años lluviosos.

El níscalo es una seta muy fácil de identificar.

Posiblemente la especie que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.

Otra variedad que puede generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación.

Al recoger los rovellones hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.


Como limpiarlas MUY IMPORTANTE:

La que está más de moda es la de limpiarlas con un trapo o papel de cocina humedecido y sacudirlas una a una por si tienen tierra. Así dicen que la seta conserva su textura y sabor. Mis compañeros de trabajo, que también son muy aficionados a las setas, me comentan que lo más práctico es sumergirlas durante unos minutos en agua fría y esperar a que se limpien de suciedad y tierra, y sobre todo salgan algunos posibles gusanillos que pudieran tener algunos ejemplares. Una vez humedecidas secarlas a la intemperie, procurando separarlas unas de otras. Conviene que duda que cabe, que los ejemplares grandes se rajen en dos por el tronco por si dentro tuvieran gusanillos. Ojo, por comerse un gusanillo sin querer no pasa absolutamente nada, pero creo que no es lo correcto..



Recetas


PUDDING DE SETAS CON VERDURAS

Ingredientes:


250gr de judías verdes
250gr de zanahorias
250gr de níscalos (rovellones)
100gr de negrillas
4 huevos
Mantequilla
pimienta
sal

Elaboración:

Cocer las verduras con parte de las setas, una vez cocidas se trituran y se reservan.

El resto de las setas las cortaremos y saltearemos con mantequilla, las añadimos al puré confeccionado anteriormente.

Una vez todo junto, añadimos los huevos y sazonamos.

Poner en un molde al baño maría durante unos 20 minutos en el horno a una temperatura de 190º,

Una vez cocido dejaremos enfriar y cuando esté frío, desmoldamos y decoramos






ROVELLONES EN SALSA



Ingredientes:
1/2 kg. de rovellones (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus)
2 dientes de ajo
2 guindillas (opcional)
1 vaso pequeño de vino blanco
1 vaso pequeño de aceite
1 vaso pequeño de agua
1 cucharadita de harina
Perejil picado

Elaboración:
- Poner el aceite a calentar en una cazuela de barro y añadir el ajo bien picado. Rehogar hasta ver el ajo casi dorado.
- Incorporar los rovellones limpios y troceados y rehogarlos durante unos 5 minutos.
- Incorporar la harina y remover.
- Incorporar el vino blanco y el agua, y remover.
- Añadir la guindilla, si gusta, y dejar hervir durante otros 5 minutos más.
- Poner a punto de sal y espolvorear el perejil picado. Servir caliente.







NÍSCALOS CON POLLOS PICANTOTES
Ingredientes:
2 pollos picantotes
4 cucharadas de aceite
1/2 kg. de níscalos pequeños (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus)
1 vaso de vino de Jerez
4 dientes de ajo
1 vaso de caldo de ave
Zumo de 1 limón
Sal
Elaboración:
- Sazonar los pollos con sal y el zumo de limón, y ponerlos en una fuente para asar.
- Rociar con el aceite y meterlos al horno, precalentado a 200 grados, durante unos 10 minutos.
- Después de este tiempo, añadir los ajos enteros y los níscalos troceados.
- Durante la cocción, unos 20 minutos más, ir regando los pollos con el Jerez.
- Ya cocinados, servir los pollos bien calientes en una fuente, rodeados de los níscalos y con el jugo del asado por encima.







CAVIAR ROJO DE NÍSCALOS



Ingredientes:

Níscalos
cebolla
aceite para freir
sal y pimienta al gusto.


Elaboración:


Sirven los níscalos más feos, rotos, pero no viejos ni estropeados. Bien limpios, se cortan en trozos grandes, y se ponen al fuego en sartén con aceite. Se cocinan y se apartan del fuego. Por otro lado, se fríe la cebolla muy picada, hasta dorarla bien. Se mezclan los níscalos con la cebolla y juntos se trituran en la batidora hasta obtener una pasta fina y uniforme. Se pone a punto de sal, con pimienta si gusta, y se deja enfriar. Se sirve sobre mini-biscottes.






Salteado de níscalos y setas con huevo de caserío y panceta crujiente

Ingredientes:



  • 200 g de níscalos,
  • 200 de champiñones
  • 200 de setas de cardo
  • 8 lonchas de panceta
  • dos dientes de ajo
  • lechugas variadas
  • dos cucharadas de vinagre
  • cinco de aceite de oliva
  • pimienta y sal.
Elaboración:



Limpiar las setas y partir las más grandes por la mitad. Cortar las lonchas de panceta en tiras de dos centímetros. Pelar los ajos y picarlos. En una sartén con el aceite muy caliente, freír los ajos picados y remover. Añadir los níscalos y los champiñones y saltear durante dos minutos. Incorporar las setas de cardo y saltear un minuto más.
Colocar el salteado en círculo y, en el centro, explotar el huevo de caserío cuando falta un minuto para su acabado. Acompañar con lechuga y con la panceta a la plancha, previamente cocida durante doce horas a 80º, y salada.





ROVELLONES CON CHORIZO


Ingredientes:


  • 1 kg. de rovellones (níscalos)
  • 1 pizca de sal
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pizca de guindilla
  • 50 cc. de aceite de oliva
  • 100 gr. de chorizo curado
  • 1 pellizco de pimienta negra molida
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1 cucharada de perejil picado
Elaboración:

  1. Los rovellones se limpiarán cuidadosamente con un cepillito, papel de cocina o un paño hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares.
  2. En una sartén honda, se freirán los dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco.
  3. Dejar que se haga un poco e incorporar los níscalos, bajando el fuego para que vayan sudando el agua. Salpimentar.
  4. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de vino y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo.
  5. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.




ROVELLONES EN SALSA PICANTE


Ingredientes:


  • Rovellones (Níscalos)
  • 1 ajo
  • 1/2 cebolla
  • 1 tomate
  • Aceite
  • Harina
  • Sal
  • 1 guindilla
  • Taquitos de jamón curado
  • 1 vaso de caldo de verduras ( o de caldo que tengas)
Elaboración:

  1. Se limpian los rovellones (níscalos) bien para retirar toda la tierra que tengan. Los partimos en trocitos no muy pequeños, que luego menguan.
  2. A continuación, en una cazuela, se ponen con un poquito de aceite y se sofríen mojandolos con un poquito de agua.
  3. Mientras tanto, en una sartén vamos haciendo el sofrito. Cogemos el ajo, la cebolla, el tomate rayado . Lo picamos todo muy menudito, y se empieza a freir en un sartén con un poco de aceite.y añadimos el jamón a taquitos para que se sofría también.
  4. Cuando el sofrito esté hecho, añadimos una cucharadita de harina para que espese, un poco de sal y una guindilla. (la cantidad de guindilla dependerá de cómo nos guste que esté de picante el guiso).
  5. En el momento en el que tengamos el sofrito y los rovellones hechos, se mezcla todo cubriéndolo con el caldo. (solo que cubra los rovellones, porque nos podría quedar muy caldoso y no se trata de eso).
  6. Lo dejamos cocer todo lentamente unos 10 minutos .




PATATAS CON ROVELLONES



Ingredientes:


  • 1 patata
  • Ajos
  • Rovellones
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Miel
  • Romero o tomillo en rama
  • Sal
Elaboración:



1º.- Se asa una patata no muy grande en la forma que más te guste
2º.- Se hace un puré de ajo en la forma habitual: ajo bien asado, trabajado luego con aceite de oliva y miel
3º.- Se saltean los rovellones cortados en una sartén con (bastante) aceite y mantequilla a partes iguales. Se incorpora romero o tomillo al gusto, pero en rama. Este es el punto importante, porque sin mantequilla los rovellones no sudan bien y la salsa no traba. Además el tomillo infusionado desde el principio en la grasa aporta un rico toque forestal.
4º.- Se traba la salsa como si de un pil pil se tratase, moviendo la sartén y ayudándote de una cuchara de palo
5º.- Cuando la salsa tenga la consistencia de un pil pil, se emplata poniendo la patata, un poco de puré de ajo encima de ésta con unas escamas de sal maldon y los rovellones alrededor.








ROVELLONES SALTEADOS


Ingredientes para 4 personas

  • 1 kilo de rovellones
  • 2 cabezas de ajos
  • 300 ccs de vino blanco
  • 100 ccs de aceite de oliva
  • 1 ramito de perejil
  • 1 pizca de sal

Elaboración:


  1. Lavar bien los rovellones, (sobre todo porque algunos llevan mucha arena) y dejarlos escurrir bien.Cortar las cabezas de ajo en láminas, eso es para cada sartenada.
  2. Poner aceite en una sartén (de las de piquitos, tipo plancha), poner el fuego bajo y echar los ajos laminados. Mantenerlos hasta ver que se ponen marroncitos y en ese momento ir colocando encima los rovellones por la parte de abajo, dejar un par de minutos hasta que se consuma el agua que sueltan.
  3. Hecho esto, subir el fuego a medio y echar el vino blanco. Dejarlo hacer chup-chup hasta que se consuma todo y en ese momento voltear los rovellones, subir el fuego a máximo y volver a darles la vuelta (cuidado que se queman rápido).
  4. Picar el perejil finito y echárselo por encima.





NÍSCALOS A LA BRASA


Ingredientes:


  • Níscalos sin tallo.
  • Ajos picaditos.
  • Sal.
  • Aceite.
Elaboración:

  1. Se cortan los pies de los níscalos y se colocan los sombreros en una parrilla con las láminas hacia abajo.
  2. Se ponen un ratito a la brasa suave.
  3. Se le da la vuelta a la parrilla, se les echa a los níscalos un poco de sal y unos trocitos de ajo, se rocían con el aceite y se ponen otra vez a la brasa hasta que estén hechos (normalmente 6 a 8 minutos).



 
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